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耐人尋味的甕安飲食文化

zhongte90389.cn 發布日期:2014-12-24 00:00:00
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    要談及甕安的飲食文化,首先從貴州的曆史沿革說起。

    衆所周知,貴州是中國少有的幾個民族移民大省之一,而地處黔中腹地的甕安,移民特色更加明顯。貴州飲食文化是在貴州民族文化背景下産生的,它植根于貴州各民族數千年的生産和生活實踐,是在食源開發、食物制造、營養保健和飲食審美等方面創造、積累的過程中,形成的觀念、制度、習俗、禮儀、規範的集中反映。

    貴州的世居民族原有17個,從夜郎時期開始,這裡就是中國主要的少數民族聚居和移民遷徙地。随後明代實行“調北征南”戰略,從江蘇、南京一帶到貴州屯兵的軍隊一次就達30萬人。随之,移民蜂擁跟進,廣州、廣東、廣西、江西、湖南、湖北的人來到貴州插草而居,使到貴州雜居的民族逐漸增至49個之多。抗戰時期,貴州又成流亡“大後方”,解放後,支援貴州開發建設的隊伍幾乎沒有間斷過。遷徙、流亡甕安的移民中,以四川、江西、湖南籍人為多。這些屯軍将士和移民百姓多系江南水鄉漢人,移居貴州後,把江南的生産技術、生活方式、飲食物料、文化禮儀帶了過來,對當時貴州的經濟、政治、文化産生了很大影響,同時也推動了貴州飲食文化的發展。這些移民和商賈們不僅帶來了各地的商品,還帶來了各地的烹饪方法和南北佳肴。本地廚師在提升本民族菜肴的同時取長補短,結合當地原材料、調輔料和民族禁忌,對本地菜進行不斷的改良和豐富。這樣一個移民、戌邊、支黔活動經年不斷的曆史,形成了一種對外來東西十分開放,十分包容的文化;這個多種文化形态長期共處和融合的曆史,使甕安的飲食文化愈來愈豐富多彩。

由于民族文化的交融,移民雜居的甕安各族人民創造了具有獨自特色的飲食文化,他們運用魚、豬肉、牛肉、狗肉、羊肉、和野味山蔬創造了衆多佳肴,組成了千滋百味的甕安飲食。

一、甕安飲食風味特點

辣。甕安人愛吃辣椒,因此甕安飲食以辣香為主要特點。

辣是甕安菜的靈魂,在甕安所有家常菜中幾乎無菜不辣,僅用辣椒制作的調味就有幾十種,其中最具特色的有糍粑辣椒、糟辣椒、煳辣椒、泡酸辣、酸椒醬、紅油辣椒、陰辣椒、辣椒醬、燒青辣椒、豆鼓辣椒,還有“絕代雙椒”等等。烹制菜肴時,可以用一種或多種辣椒做出幹辣、油辣、糟辣、酸辣、青辣、麻辣、姜辣、醬辣、複合辣等十多種獨具特色風味的系列辣味。

    酸。酸是甕安菜的根本。甕安有句民謠叫做“三天不吃酸,走路打蹿蹿”。在農村,基本上家家有酸湯缸,戶戶有腌菜壇。甕安的酸不是醋酸,而是以别具風格的酸菜、酸湯、鹽酸等自然發酵酸聞名。常見的酸菜有,酸青菜、泡酸蘿蔔、酸豇豆、腌酸鹽菜、酸蕨菜、酸湯魚、酸湯雞、酸湯鴨、酸湯肥腸、酸泡湯肉等。甕安的酸,可謂酸得可口、酸得令人回味,酸得令人流連忘返。

    蘸水。蘸水是甕安飲食一絕。甕安菜,不論是素菜還是火鍋,都離不開蘸水,沒有蘸水,就等于菜沒有了靈魂,無法達到享受的目的。甕安辣椒蘸水,品種繁多,不同的菜肴有不同的作法,同一菜肴可用不同風格的蘸水,如紅油辣椒蘸水、煳辣椒蘸水、燒青椒毛醬茄蘸水、糟辣椒蘸水等。

    二、甕安特色飲食

1、甕安特色小吃

甕安小吃品種繁多,風格獨特,享譽黔中。最具代表性的有:豌豆涼粉、米豆腐、涼拌面、辣雞粉、麻辣牛肉粉、毛肚粉、羊肉粉、大排粉、鍋巴粉、黃粑、糍粑、油炸粑等。

2、甕安特色菜肴

1)傳統葷菜有:腌肉、油底肉、風吹肉、香腸、血豆腐、血罐粑、甜扣肉、鹽扣肉、泡湯肉、幹椒豆鼓回鍋肉、糟辣回鍋肉、宮保雞丁、炖豬腳、炖豬排、炖土雞、炖狗肉、炖羊肉、炒牛肉末、炒肥腸、炒肚花、炒腰花、炖肥腸、水煮魚、糟辣魚、清蒸魚、紅燒肉、牛幹巴等。

2)傳統素菜、幹菜有:涼拌芫荽折耳根、涼拌黃瓜、涼拌綠豆芽、素蕨菜、涼拌苦筍、涼拌帶皮、燒陽藿、素瓜坨、素四季豆、素春尖、山蔥水豆豉;皮蛋、鹽蛋、鹵豬頭肉、鹵豬蹄膀、鹵豬雜、油炸花生米等。    

3)創新時尚菜有:

狗肉類有:幹香狗肉、黃焖狗肉、泡椒狗肉、稻香狗肉;

羊肉類有:黃焖羊肉、清炖羊肉等;

牛肉類有:牛雜火鍋、幹香牛雜火鍋、跷腳牛肉、黃焖牛肉、帶皮牛肉、麻辣牛肉等;

雞肉類有:天麻雞、酸湯雞、青椒童子雞、、竹筍雞、趕水雞、陽朗雞、辣子雞等;

鴨肉類有:姜鴨王、啤酒鴨、貢鴨、香酥鴨、竹筍鴨等;

魚類有:酸湯魚、麻辣魚、糟辣魚、鮮魚湯、魚頭火鍋等; 

綜合類有:毛肚雞、一鍋香等。

3、甕安飲食土特産品

甕安漢族人口占絕大多數,少數民族僅占全縣人口的4.3%飲食習慣以漢族為主,因而生産制作的土特産品也體現了當地漢族群衆的風格。主要有:珠藏片區的泡酸辣、幹辣椒、灰包豆腐、豌豆涼粉等;天文片區的幹米粉;草塘片區的豆油皮、五香豆腐絲;雍陽片區的黃粑、黴豆腐、水豆鼓、豆鼓粑、血罐粑等;永和片區的泡菜、腌菜等。

甕安飲食辣香異酸、古樸醇厚、野趣天然、風味獨特、洋溢着濃濃的甕安風情。

當前,貴州正着力打造旅遊大省,甕安也要趁機打造紅色旅遊品牌,要讓來甕安旅遊的人吃在甕安,樂在甕安。因此,甕安飲食做好了,既是甕安的一張好牌,也是甕安沖出貴州、走向全國、走向世界,讓世界了解甕安的一張特色名片。随着物質文化生活水平的提高,餐飲業優化國民經濟結構的作用越來越突出,已成為各地重要的新的經濟增長點。因此我們要充分發揮甕安位處黔中的地域優勢,打好夜郎古國文化這張名牌,将甕安本土餐飲文化同夜郎文化有機地結合起來,屆時,就能夠十分順利地把貴州民族風味和甕安飲食整合成一個集民族性和甕安個性為一體的主力品牌。

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